zucchero, cos'è? che tipo di storia aziendale ha per tutta la vita?

se si scrivesse una storia dello zucchero, il 2016 potrebbe rappresentare uno spartiacque.

sappiamo tutti che questa sostanza cristallina, dolce e bianca, può causare carie dentale e obesità. l’obesità e il diabete sono diventati problemi di salute in tutto il mondo:

la cina è il paese con l'epidemia di diabete più diffusa al mondo, con circa l'11% degli adulti affetti da diabete;

negli ultimi anni, il diabete negli stati uniti ha rappresentato oltre il 10% del costo totale delle cure mediche.

ci sono molti ricercatori e un popolare libro "movimento anti-zucchero" ha iniziato a collegare le persone che amano lo zucchero dolce naturale con le malattie cardiache, il morbo di alzheimer e il cancro scoraggiante.

inoltre, lo scorso autunno si è scoperto che negli anni '60 l'industria dello zucchero aveva corrotto gli scienziati dell'università di harvard, lasciando che indebolissero deliberatamente le caramelle per promuovere la funzione della malattia coronarica, invece dei grassi saturi come capro espiatorio - una mossa che ha influenzato la direzione della ricerca di nutrizione oggi.

il peccato originale delle grandi aziende e degli ambienti accademici

agli occhi del pubblico, "lo zucchero è un altro tipo di tabacco."", ha detto david turner, società di ricerche di mercato mintel, analista globale del settore alimentare e delle bevande.

dopo la scoperta dello scandalo, è scoppiata una guerra sanitaria pubblica. molte città aggiungono tasse aggiuntive alle bevande zuccherate. l’anno prossimo, la food and drug administration statunitense richiederà alle aziende alimentari di aumentare le etichette relative al contenuto di zucchero sulle loro confezioni.

ora, i consumatori sono stati colpiti da queste tendenze. il gruppo di ricerca npd ha scoperto che lo zucchero è ormai diventato il primo nutriente che le persone vogliono ridurre o addirittura eliminare completamente dalla dieta.

e per le grandi aziende alimentari questa è una preoccupazione: lo zucchero è uno degli ingredienti base dei loro prodotti.

un articolo recentemente pubblicato sulla rivista "lancet" ha sottolineato che negli stati uniti circa il 74% è composto da dolcificanti e che gli alimenti e le bevande confezionati ne contengono alcuni tipi, il che ha generato un enorme mercato di oltre 100 miliardi di dollari.

cercare decenni di dolcificanti è una proposta falsa?

nel caso di un apporto calorico ridotto, le due parole "salute" e "sicurezza" erano sinonimi", ha affermato bernstein, analista dell'istituto di ricerca ali dibadj. secondo questo standard, ha proposto di dire: "il primo tipo di diet coke dovrebbe essere la più salutare." sfortunatamente, questa logica non è più consolidata.

le imprese alimentari si trovano ad affrontare nuove difficoltà:

negli ultimi anni, gli scienziati più eminenti del settore hanno cercato di trovare o inventare un dolcificante a zero calorie, sostituendo così il saccarosio con questo estratto da sostanze naturali presenti nella canna da zucchero. ora, dopo aver toccato il grigio, che è un compito complesso e arduo, realizzarlo, la difficoltà è ancora maggiore: gli scienziati potrebbero non aver mai inventato questa sostanza magica immaginaria.

perché i consumatori sono sempre più interessati a scegliere alimenti “naturali” e non trasformati.

lo zucchero, lo standard d'oro del gusto

lo zucchero era sulla tavola dei nostri antenati diecimila anni fa. non è casuale. gli storici hanno scoperto che le prime persone che mangiarono zucchero erano gli antichi popoli della nuova guinea.

nel 500 a.c., alcuni agricoltori indiani trasformarono la canna da zucchero in zucchero greggio. lo zucchero di canna, noto come saccarosio, è un composto quasi perfetto. è resistente allo stoccaggio, alla fermentazione e al caramello. può addensare il cibo, migliorarne il gusto e la consistenza e aumentare il volume del cibo. lo zucchero può migliorare il gusto di altri condimenti.

anche il bambino che camminerà ti dirà cos'è lo zucchero. lo zucchero è lo standard d'oro della dolcezza.

la storia delle persone che cercano sostituti dello zucchero è altrettanto lunga. da decenni esistono molti tipi di dolcificanti, la saccarina, l'aspartame [fatelo sapere a ogni famiglia è uguale (uguale)] e il sucralosio [zucchero shanpin (splenda)] - in grado di vantare un apporto calorico inferiore nel fornire il massimo dolce al consumo stesso tempo.

ogni dolcificante sembra ripetere la stessa traiettoria:

per prima cosa ha annunciato la scoperta di un miracolo scientifico, garantisce che il suo gusto e lo zucchero naturale siano identici e rapidamente elencati, promozione, ma a causa del gusto strano e lascia i consumatori molto delusi, alcuni prodotti fanno addirittura temere alle persone che causeranno effetti collaterali sulla salute umana.

la natura, con le sue foglie, continua a tentare la lingua umana

l'ultima ricerca e sviluppo e l'elenco di successo di alternative a basso contenuto calorico sono stevia (stevia), il marchio più famoso di stevia è truvia. la stevia è un estratto vegetale, quindi i produttori lo chiamano un prodotto naturale. la storia dello sviluppo della stevia riflette tali prodotti e un enorme problema di opportunità di mercato.

con qualche dubbio, sono venuto in illinois per visitare la più grande azienda produttrice di stevia al mondo, purecircle. la stevia è adatta alla coltivazione in climi caldi, quindi non cresce bene in inverno.

"chiedi scusa alle nostre piante per te." faith song, direttrice del marketing globale e dell'innovazione dell'azienda, si è scusata e ora i suoi occhi si sono fermati su una piantina di stevia in un vaso di fiori sul tavolo.

"è gennaio a chicago." l'intera operazione della sua azienda si svolge attorno alle foglioline verdi della pianta di fronte a me.

il gusto dolce della stevia va oltre le aspettative. innanzitutto l'efficace dolcificante della stevia non viene estratto dal suo frutto, ma dalle foglie. ciò che è ancora più sorprendente è il suo retrogusto potente. misi le foglie in bocca, le masticai e le sputai. dopo pochi minuti la bocca poteva ancora sentire la dolcezza.

"questo è un trucco della natura." la canzone ha detto.

lascia che la magia con la sostanza stevia chiamata stevioside. la sua dolcezza è da 100 a 350 volte superiore a quella del saccarosio e il suo contenuto nelle foglie è molto basso.

questa sostanza è nota nel settore come dolcificante ad alto potere dolcificante. tuttavia, è solo dolce e simile allo zucchero, e il suo gusto, la sua consistenza e tutte le altre caratteristiche sono lontane dal saccarosio.

potrebbe essere la soluzione a un problema a lungo termine relativo al prodotto chiave dello zucchero stevia. ma, come le precedenti sostanze dolci, ha anche un grosso difetto: alcuni degli steviosidi più comunemente utilizzati hanno un sapore amaro persistente, con un sapore simile a quello della liquirizia.

le aziende alimentari non etichettano "il cibo ha il sapore di una moneta in bocca" come punto di forza sulle etichette degli alimenti.

protezioni reverse engineering: mix di una dolcezza perfetta

gli scienziati pensano che la soluzione all'amarezza sia nascosta in più di 40 diversi glicosidi presenti nelle foglie di stevia. gli scienziati di purecircle, uno dei rivali, una volta pensavano che dovesse esserci un unico glicoside in grado di risolvere il problema del gusto. [3] si è verificato un problema con il gusto del cargill.

ma il problema è più complesso del previsto. perché ogni glicoside ha la sua dolcezza e amarezza uniche. gli scienziati hanno cercato di classificare tutti gli aromi e i tipi di glicoside cargill, diversi glicosidi combinati per creare un modello complesso al fine di ottenere il miglior gusto, gusto.

quindi, alcuni dei glicosidi importanti sono presenti in meno dell'1% nelle foglie. pertanto, cargill inc e purecircle intendono migliorare i propri contenuti in futuro solo attraverso il miglioramento della varietà.

le foglie magiche che non sono facili da trovare andranno perse a causa dei dolcificanti artificiali?

la stevia ha un altro inconveniente. alcuni formulatori di prodotti hanno affermato che i dolcificanti artificiali e lo zucchero hanno un sapore simile, quindi puoi facilmente sostituire il saccarosio; uso di stevioside e non di dolcificanti artificiali.

il ceo di pepsico inc, lu ying, una volta disse che, a causa del cattivo gusto, lo stevioside non può essere usato per fare la cola.

come altri dolcificanti, la stevia ha avuto un grande successo nei primi tempi del mercato. a quel tempo, le aziende alimentari non sapevano che i glicosidi potevano fornire solo il 70%~80% del sapore dolce delle bevande gassate, quindi la maggior parte dei prodotti furono sconfitti.

inoltre, l’aumento della quantità di stevioside porterà ad una diminuzione dei margini di profitto e renderà più evidenti i difetti esistenti. invece di realizzare prodotti completamente a zero calorie, il produttore del prodotto si rivolge alla stevia per contribuire a ridurre il calore nel prodotto.

anche così, anche le prestazioni dello stevioside in diversi prodotti sono diverse. ad esempio, un glicoside chiamato reb a si comporta molto bene nel tè, ma entra in grave conflitto con il gusto degli agrumi. anche per lo stesso tipo di alimento non esiste un’unica soluzione.

le foglie del salvatore sono la radice dell'albero?

molte aziende stanno sperimentando modi per migliorare il gusto dei dolcificanti o migliorare le proprietà dei dolcificanti.

ad esempio, mycotechnology, in colorado, utilizza le radici di funghi commestibili per bloccare il retrogusto amaro della stevia. questa tecnologia può anche ridurre il contenuto di zucchero del pane bianco e di altri prodotti mascherando il sapore amaro.

situato nell'azienda milwaukee sensient con radici o corteccia e altre sostanze naturali per aumentare la dolcezza dello zucchero, riducendo così lo zucchero.

chromocell, che collabora con coca-cola, e senomyx, che collabora con pepsico inc, stanno conducendo ricerche simili.

tuttavia, alcune persone pensano che se si vuole rendere la stevia deliziosa, solo ripararla o mescolarla non sia sufficiente. negli stati uniti, in occasione della visita di taylor alla periferia di chicago, ho assaggiato una bevanda al cetriolo e limone sviluppata dal team qui, con dolcificante stevia.

questa bevanda ha un sapore leggero, rinfrescante e dolce, con un retrogusto leggermente amaro. ma quando mi sono rivolto al mio padrone harrison, l'ho trovato di cattivo umore.

"non posso bere questo."." ha detto. quando bevi, ti senti male." un'ora dopo, non ha ancora rallentato. così harrison aprì una lattina di succo di radice e cercò di usarlo per diluire il sapore residuo in bocca.

dio, è sempre dolce scegliere gli esseri umani, non gli umani, per scegliere la dolcezza!

il gusto di harrison è più sensibile di quello della gente comune. infatti, circa la metà di loro è disgustata dal sapore amaro della stevia. questo è un difetto inaccettabile per le aziende pronte a immettere i propri prodotti sul mercato in grandi quantità.

"se produci un alimento, ma il 40% delle persone lo odia, la perdita causata da questo difetto è insopportabile." harrison ha detto.

il restante 20% non ha percepito alcuna amarezza perché i geni umani erano diversi!

"ogni persona ha una soglia diversa." lo sottolinea john smythe, direttore del rilevamento del gusto presso l'azienda tailai. il mito di "replicare completamente il saccarosio" è fondamentalmente un mito", ha detto smythe.

non possiamo superare il saccarosio, possiamo solo trasformare i nostri nervi?

la soluzione di purecircle a questo problema è adattare le persone alla stevia. "la gente ci dirà che avete fatto così tanta innovazione, ma non sa di saccarosio, no, sa di stevia." la canzone ha detto. "ammettiamo che i due gusti sono diversi."

ogni volta che mangio senza saccarosio dal sapore dolce, sentirò una sorta di sapore artificiale. ciò è dovuto alla configurazione del nostro cervello e delle cellule del gusto.

"ogni volta che assaporiamo il sapore dello zucchero, il nostro cervello invia segnali di 'buon gusto'." ha detto smythe. "assaggiare altri gusti, segnala" non buon gusto. "."

nella produzione della scienza alimentare, ormai la gente riconosce solo la parola "naturale".

nei decenni successivi alla seconda guerra mondiale si è verificato il picco della produzione alimentare cosiddetta “scientifica”. ma ora è più probabile che i consumatori desiderino che il loro cibo sia “naturale” e semplice.

questa tendenza ha reso più complesso il processo di sviluppo degli edulcoranti ipocalorici. i consumatori pensano che meno additivi sono presenti, più sano è il cibo.

"l'obiettivo finale è quali additivi non utilizzare.." alex wu yue, che ha lavorato presso kraft e pepsico inc. se devi usare additivi, dice, la tua ritirata è dire "niente coloranti o dolcificanti artificiali". "

questo è il nocciolo del dilemma attuale. chi può progettare un dolcificante naturale? cargill, ad esempio, sta progettando di produrre alcuni degli stevioside più rari e dal sapore migliore attraverso la fermentazione. a causa degli elevati costi di produzione, la messa in vendita del prodotto denominato eversweet è stata posticipata.

inoltre, poiché non viene estratto direttamente dalle foglie, i consumatori concordano sul fatto che si tratta di un tipo di alimento naturale ancora sconosciuto, il che senza dubbio ne metterà in ombra le prospettive.

anche se lo zucchero è naturale nel mondo, c'è sempre qualcosa di più naturale: la strana logica dei consumatori

la food and drug administration statunitense non fornisce la definizione della parola "naturale", quindi in ultima analisi dipende dalle rispettive opinioni dell'acquirente e del venditore.

alcuni consumatori affermano di scegliere solo prodotti che ritengono siano sostanze pure: ecco perché lo zucchero è tornato di moda. anche se il saccarosio arrecato loro danni fisici è molto maggiore del rischio dei dolcificanti artificiali, lo sono.

non c'è motivo di credere che il sostituto naturale dello zucchero sia migliore di quello artificiale del dipartimento di nutrizione della rutgers university, ha affermato il professore di ricerca professionale paul breslin sul gusto del cibo.

"l'unica cosa che sappiamo è che sappiamo troppo poco."

breslin - professore di nutrizione alla rutgers university.

per esempio:

perché in passato la dolcezza dei cibi indicava sempre calore, ma in molti casi non è più così?

come funzionano i nervi sensoriali dolci nella bocca e nell'intestino?

ancora oggi gli scienziati non sono pienamente consapevoli dello zucchero che vogliamo sostituire.

cercare il perfetto sostituto del saccarosio è una follia cercare un ago nell'oceano

quando grant dubois si unì alla coca cola co nel 1992, le nubi scure della crisi del diabete di tipo due cominciarono ad emergere. "presto, il mio lavoro si è rivelato essere un sistema dolcificante che potesse sostituire il saccarosio." lo afferma il chimico organico che diventerà responsabile della scienza degli additivi e dei prodotti della coca cola co.

il suo dovere è quello di lasciare che gli aromi e gli edulcoranti della diet coke siano la loro cola normale. al termine del decennio dovranno essere aggiunti nuovi requisiti per le sostanze naturali.

"in effetti, sono stati sviluppati aromi e dolcificanti artificiali." ha detto.

ad esempio, da una pianta del sud africa, più dolce di 3000 volte più dello zucchero. ma se esposto alla luce emette un odore disgustoso e fecale. "è un fetore terribile." dubois ha detto.

trovare il perfetto sostituto del saccarosio è una follia, diceva: cerca un ago nell'oceano. ". "penso che la speranza di ottenere l'ingegneria sia più sfuggente che trovare una miniera d'oro", ha detto. la probabilità di successo è in realtà zero."

attraverso le difficoltà, hanno trovato un sostituto dello zucchero!

sfortunatamente, il nome del sostituto contiene in realtà la parola "zucchero"...

anche se ci sono difficoltà tecniche e la speranza di trovare soluzioni non è grande, molte imprese continuano a studiare. ora i chimici sono più desiderosi di trovare sostanze dolci in natura che mai", ha detto dubois, attualmente consulente.

un'azienda di davies, in california, sta studiando una proteina dolce chiamata "frutto miracoloso", una proteina dolce che si abbina perfettamente alle papille gustative e trasforma il sapore aspro in dolcezza.

tuttavia la commercializzazione dell'ailulosio ha incontrato grandi difficoltà: dal punto di vista chimico l'ailulosio è una specie di zucchero.

anche se non contiene quasi calorie, nella tabella dei nutrienti deve essere contrassegnato come "zucchero".

ciò ingannerebbe senza dubbio i consumatori. la società taylor è attualmente la food and drug administration statunitense a richiedere la gestione delle eccezioni.

una delle alternative più promettenti: uno speciale frutto cinese

recentemente, un sostituto vegetale estratto da una zucca cinese chiamato frutto di zucca ha attirato l'attenzione della gente. la dolcezza del frutto è accompagnata dallo stevioside, che ne diluisce l'amarezza. tuttavia, raramente viene utilizzato da solo come dolcificante perché il suo costo è cinque volte superiore a quello del saccarosio.

ha cercato di trovare nuovi prodotti. recentemente è andata in america centrale, ha scoperto una potenziale foglia di pianta e l'ha ripresa come campione. "qualunque cosa sia, purché il sapore sia dolce, lo riporteremo indietro per fare le analisi." ha detto.

allo stesso tempo, nestlé ha cercato di trasformare i cristalli di zucchero e di trasformarli in una struttura cava. stefan kachkas, responsabile dell'innovazione della nestlé, ha paragonato i cristalli di zucchero a una scatola. possiamo sentire solo le molecole di saccarosio all'esterno del cristallo, mentre le molecole interne non funzionano affatto.

"possiamo cambiare la struttura cristallina in modo che tutte le molecole di saccarosio che toccano la lingua possano essere percepite dalle papille gustative." karchi cass esprime. si prevede che questo schema ridurrà la quantità di saccarosio del 40%. ma il prezzo da pagare è sapere che tutto ha un prezzo: la struttura cava si rompe in acqua e la maggior parte degli alimenti contiene acqua.

lascia che nestlé si rallegri, esiste una specie, e c'è solo un tipo di cibo senza acqua: il cioccolato.

ebbene, la soluzione definitiva: puoi mangiare meno zucchero?

in effetti, esiste una soluzione che è evidente a tutti: perché non mangiare meno zucchero?

coca cola co afferma di aver ridotto il contenuto di zucchero di oltre 200 bevande gassate.

la pepsico inc ha promesso che entro il 2025 almeno 2/3 dei prodotti pepsi perderanno 100 calorie per 12 once. una pepsi può apportare 150 calorie

i mulini generali hanno iniziato a ridurre il contenuto di zucchero nei cereali e nello yogurt.

anche nestlé ha preso i propri impegni.

ma il vero problema è un gioco collettivo: le reazioni delle altre aziende alimentari presenti sul mercato.

"temono che i consumatori si rivolgano ad altri concorrenti se non apprezzano il 20% del contenuto di zucchero." dubois ha detto.

è difficile per le aziende prendere l'iniziativa nell'autodisciplina. alcuni esperti pensano al governo: forse l’industria alimentare dovrebbe imparare dall’esperienza del programma britannico di riduzione del sodio. nel 2005, l’industria alimentare britannica ha promesso di dimezzare il contenuto di sodio nei principali prodotti alimentari entro i prossimi 8 anni. nel 2011, il consumo di sodio nel paese è diminuito del 15% e il numero di decessi causati da ictus e malattie cardiache è diminuito di circa il 40%.

infine, torniamo all'argomento di oggi: lo zucchero, ovvero ridurre la dipendenza umana dallo zucchero.

il governo potrebbe continuare a chiedere e l’industria potrebbe continuare ad assumere impegni superficiali. e la soluzione perfetta per la dolcezza, il cosiddetto "prossimo miracolo", potrebbe non essere mai fuori portata.