1) la stevia è sicura per i diabetici?
sì, la stevia e lo stevioside usati come dolcificante sono assolutamente sicuri (boeck-haebisch, 1992). lo studio cronico di chan et al. (2000) con volontari umani hanno dimostrato che i parametri biochimici del sangue non venivano alterati da 250 mg di stevioside tre volte al giorno per 1 anno.

2) le frazioni zuccherine dello stevioside sono sicure per i diabetici?
lo stevioside, il principale componente dolce della stevia, è circa 300 volte più dolce dello zucchero da tavola. pertanto, è necessario utilizzarne solo piccole quantità per scopi di dolcificazione. non viene assorbito dall'intestino e non viene metabolizzato dagli enzimi del tratto gastrointestinale poiché i legami dello zucchero nello stevioside sono legami b-glucosidici. tuttavia, viene degradato in porzioni di steviolo e zucchero dai batteri del colon umano. per sostituire la quantità totale di zucchero aggiunto al cibo (± 131 g per persona al giorno in belgio) sono necessari meno di 400 mg di stevioside al giorno. ciò significa che dai 400 mg di stevioside vengono rilasciati nel colon solo circa 240 mg di glucosio. si può stimare che circa 1/3 di questo glucosio venga metabolizzato dai batteri del colon, 1/3 venga escreto e circa 1/3 venga assorbito (± 80 mg), il che ovviamente è una quantità trascurabile di glucosio. vedi anche le faq sullo steviolo.

3) lo stevioside è cancerogeno?
no. lo stevioside non viene assorbito dall'intestino e non viene metabolizzato dagli enzimi del tratto gastrointestinale. tuttavia, viene degradato in porzioni di steviolo e zucchero dai batteri del colon umano. è stato dimostrato un debole effetto mutageno dello steviolo (purezza solo al 90%) in un ceppo sensibile di salmonella typhimurium tm 677, ma ciò non significa che lo stevioside utilizzato come dolcificante debba essere cancerogeno di per sé, anche se lo stevioside viene trasformato in steviolo dai batteri nel colon! l'attività dello steviolo nella salmonella typhimurium tm677 era molto bassa ed era solo circa 1/3000 di quella del 3,4-benzopirene, e quella dello steviolo metil estere 8,13 lattone era 1/24500 di quella della furilfuramide (terai et al. , 2002). sebbene sia stata riscontrata una debole attività dello steviolo e di alcuni dei suoi derivati ​​nel ceppo molto sensibile di s. typhimurium tm677, gli autori hanno concluso che l'uso quotidiano dello stevioside come dolcificante è sicuro. inoltre non è stata affatto provata la presenza nel sangue dei derivati ​​steviolici sintetizzati chimicamente dopo la somministrazione di stevioside. dosi molto elevate di steviolo (purezza del 90%) intubate in criceti (4 g/kg di peso corporeo), ratti e topi (8 g/kg di peso corporeo) non hanno indotto micronuclei negli eritrociti del midollo osseo di animali sia maschi che femmine. tuttavia, queste dosi hanno mostrato qualche effetto citotossico sulla femmina, ma non sul maschio di tutte le specie animali trattate (temcharoen et al., 2000). non è escluso che la tossicità sia dovuta al 10% di impurità presenti.
la sicurezza dello stevioside orale in relazione all'attività cancerogena è evidenziata dal lavoro di yamada et al. (1985), xili et al. (1992), toyoda et al. (1997) e hagiwara et al. (1984) con i ratti. sono stati riportati effetti inibitori molto significativi dello stevioside sulla promozione del tumore da parte del 12-o-tetradecanoilforbol-13-acetato nella carcinogenesi nella pelle di topo (yasukawa et al., 2002). lo stevioside ha mostrato effetti inibitori significativi sulla carcinogenesi della pelle di topo a due stadi in vivo indotta da 7,12-dimetilbenz[a]antracene (dmba) e 12-o-tetradecanoilforbol-13-acetato (tpa). lo stevioside ha anche inibito la carcinogenesi della pelle dei topi avviata dal perossinitrito (konoshima e takasaki, 2002). gli autori hanno concluso che lo stevioside potrebbe essere un prezioso dolcificante naturale come agente chemiopreventivo contro la carcinogenesi chimica. nel 1999 il jecfa ha affermato chiaramente: "lo stevioside ha una tossicità orale acuta molto bassa. somministrazione orale di stevioside ad una concentrazione alimentare del 2,5% ai ratti per due anni, pari a 970 e 1100 mg kg-1 di peso corporeo al giorno nei maschi e nelle femmine , rispettivamente, non hanno avuto effetti significativi. una riduzione dell'aumento di peso corporeo e del tasso di sopravvivenza sono stati osservati con una concentrazione alimentare del 5% di stevioside. non vi è stata alcuna indicazione di potenziale cancerogeno in uno studio a lungo termine..."(who, 1999). inoltre, non sono mai apparsi rapporti che dimostrino che l’uso della stevia o dello stevioside aumenti il ​​numero di tumori nelle popolazioni, anche dopo un periodo di utilizzo molto lungo (es. paraguay: più di 500 anni, giappone: più di 25 anni, sud-est asiatico: corea: 16 anni, brasile: 13 anni, cina: 12 anni oppure usa: ammesso come integratore alimentare dal 1995).

4) quanto steviolo verrà assorbito dal colon?
se tutto lo zucchero aggiunto (131 g/giorno) viene sostituito dallo stevioside, cosa quasi impossibile, allora sarebbero necessari circa 400 mg di stevioside al giorno. la degradazione nel colon fornisce circa 160 mg di steviolo. circa il 90% dello steviolo formatosi viene escreto con le feci. piccole quantità di steviolo vengono assorbite dal colon e coniugate per essere escrete nelle urine. nei criceti alimentati con 250 mg di steviolo/kg di peso corporeo, una concentrazione di steviolo libero di circa 102 µg/ml di plasma non ha avuto effetti dannosi. negli esseri umani non è stato possibile rilevare steviolo libero nel plasma dopo la somministrazione orale di 750 mg di stevioside per persona al giorno (± 12 mg/kg di peso corporeo). la concentrazione di picco massima dello steviolo coniugato era di circa 20 µg/ml, cioè molto al di sotto dei valori ritenuti sicuri per i criceti. poiché verranno utilizzati meno di 400 mg di stevioside al giorno, questo valore sarà piuttosto inferiore a 10 µg/ml. i derivati ​​steviolici coniugati vengono escreti nelle urine.

5) la stevia è sicura per i pazienti con fenilchetonuria (pku)?
sì, la stevia e lo stevioside sono assolutamente sicuri poiché la struttura chimica dello stevioside è un glicoside diterpenico totalmente diverso dall'aspartame.

6) stevia e pressione sanguigna
in uno studio sugli esseri umani, lo stevioside (250 mg tre volte al giorno) è stato somministrato per 1 anno a 60 volontari ipertesi (chan et al., 2000). dopo 3 mesi la pressione sanguigna sistolica e diastolica è diminuita significativamente e l'effetto è persistito durante tutto l'anno. i parametri biochimici del sangue, inclusi lipidi e glucosio, non hanno mostrato cambiamenti significativi. non è stato osservato alcun effetto avverso significativo e la valutazione della qualità della vita non ha mostrato alcun peggioramento. gli autori hanno concluso che lo stevioside è un composto ben tollerato ed efficace che può essere considerato una terapia alternativa o supplementare per i pazienti con ipertensione. anche se la pressione sanguigna si è abbassata, non sono stati osservati effetti sulla potenza maschile, caratteristica che migliora la qualità della vita! nel gruppo trattato la pressione arteriosa media all'inizio dello studio era di circa 166/102. alla fine dello studio il valore era sceso a 153/90. al contrario, non sono state osservate riduzioni significative nel gruppo placebo. liu et al. (2003) hanno riferito che il meccanismo alla base dell’effetto ipotensivo della somministrazione di stevioside nei cani (200 mg/kg di peso corporeo) era dovuto all’inibizione dell’afflusso di ca2+ dal fluido extracellulare.

7) è vero che la stevia o lo stevioside influenzano la riproduzione?
affatto! i risultati di una diminuzione del tasso di natalità nei ratti (planas e kuc, 1968) mediante decotti di stevia furono confutati da shiotsu (1996) che fece esperimenti più affidabili con molti più animali utilizzando metodi il più simili possibile a quelli usati da planas e kuc. kuc. non è stato riscontrato alcun effetto sulle condizioni generali, sul peso corporeo, sul consumo di acqua, sul tasso di natalità vivi o sulla dimensione della cucciolata. non sono stati riscontrati effetti dello stevioside sulla fertilità o sulla riproduzione nei topi, ratti o criceti (rif.: vedere studi tossicologici).
mentre melis (1999) ha suggerito una possibile diminuzione della fertilità dei ratti maschi mediante una dose molto elevata di estratto di stevia, oliveira-filho et al. (1989) che somministrarono estratti con contenuto simile di stevioside affermarono che certamente non vi era alcun effetto sulla fertilità maschile. non è sicuro che gli effetti osservati fossero dovuti allo stevioside presente nell'estratto. va inoltre menzionato che le concentrazioni dell'estratto utilizzato erano estremamente elevate, all'inizio degli esperimenti addirittura il 5,34% del peso corporeo (o circa 5,3 g di stevioside/kg di peso corporeo). per una persona adulta di 65 kg ciò significa 3,47 kg di foglie secche di stevia o circa 34,7 kg di foglie fresche al giorno, ovvero più del 50% del peso corporeo! dovrebbe essere messa in discussione la significatività di tali esperimenti in cui è stata testata solo una concentrazione estremamente elevata. i risultati di melis sono anche in contraddizione con quelli di un gran numero di altri ricercatori, i quali non sono riusciti a rivelare alcun effetto sulla fertilità degli animali maschi o femmine.

8) quanta stevia o stevioside si può consumare al giorno?
è stata calcolata una dose giornaliera accettabile (adi) di 7,9 mg di stevioside/kg di peso corporeo (xili et al., 1992). tuttavia, questa dga dovrebbe essere considerata un valore minimo poiché gli autori non hanno testato concentrazioni di stevioside superiori a 793 mg/kg di peso corporeo. da diversi studi sulla tossicità cronica si può dedurre una dga di 20 mg/kg di peso corporeo (fattore di sicurezza 100). anche una dga di 7,9 mg/kg di peso corporeo significa che una persona di 65 kg può consumare 513 mg di stevioside puro al giorno. per sostituire tutto lo zucchero aggiunto al cibo (circa 131 g/giorno), cosa quasi impossibile, sono necessari meno di 436 mg di stevioside. questa quantità equivale a circa 4,36 g di stevia essiccata
foglie (contenuto di dolcificante al 10%).

9) quante foglie essiccate di stevia o quanto stevioside dovrebbero essere utilizzate per dolcificare?
tutto dipende dal contenuto di dolcificante delle foglie essiccate di stevia. questo può variare tra il 6 e il 15% del peso secco. pertanto, le foglie essiccate sono tra 18 e 45 volte più dolci dello zucchero. ciò significa che 100 g di foglie secche (6% di stevioside) corrispondono a 1800 g di zucchero oppure a 4500 g di zucchero (15% nelle foglie).
lo stevioside puro viene utilizzato solo nell'industria alimentare e non è in vendita nei negozi. viene sempre mescolato con altri composti per stemperarne l'estrema dolcezza e per facilitarne la pesatura in cucina. a seconda della quantità di composti sfusi aggiunti, la dolcezza della miscela varia e dovresti provarla tu stesso.
l'errore più frequente che le persone commettono con la stevia o lo stevioside è dosare troppo. piccole quantità di polvere possono addolcire notevolmente. è facile aggiungere troppa stevia, che travolge le papille gustative. è una sfida trovare la giusta quantità di stevia da utilizzare perché è altamente concentrata.
la stevia è disponibile in molte forme: (la dolcezza varia con ciascuna forma.)
- concentrato liquido, facilmente dosabile in gocce (leggero sapore di liquirizia)
- estratto in polvere bianca, aroma non di liquirizia (la forma utilizzata principalmente in giappone)
- a volte viene miscelato con un riempitivo non dolce chiamato maltodestrina.
- foglie fresche di stevia - gusto estremamente dolce con un forte sapore di liquirizia
- foglia essiccata, finemente polverizzata (aroma di liquirizia)

10) quante calorie ci sono nell'estratto di stevia?
praticamente nessuno. si ritiene che gli estratti di stevia abbiano zero calorie, zero carboidrati, zero zuccheri, zero grassi e zero colesterolo.

11) l'estratto di stevia può sostituire lo zucchero nella dieta?
innanzitutto va detto che l’industria alimentare aggiunge quantità eccessive di zucchero ai nostri alimenti. questo zucchero aggiunto è praticamente privo di benefici nutrizionali e, nella migliore delle ipotesi, rappresenta calorie vuote nella dieta. non abbiamo davvero bisogno di questo zucchero aggiunto nel cibo. dovremmo mangiare frutta e verdura fresca ogni giorno e queste contengono abbastanza zuccheri per il nostro corpo. la stevia è molto più dolce dello zucchero e non presenta nessuno degli inconvenienti malsani dello zucchero. in caso di ipoglicemia, la stevia o lo stevioside ovviamente non possono sostituire lo zucchero. consulta il tuo medico.

12) che dire della stevia o stevioside e della salute dentale?
da esperimenti con ratti albini sprague-dawley das et al. (1992) hanno concluso che né lo stevioside né il rebaudioside a sono cariogeni (causano carie).
sebbene sia stato dimostrato che concentrazioni piuttosto elevate di stevioside e di estratti di stevia riducono la crescita di alcuni batteri, le concentrazioni utilizzate per scopi dolcificanti sono piuttosto basse. pertanto, l'effetto benefico dell'uso dello stevioside sarebbe piuttosto dovuto alla sostituzione del saccarosio negli alimenti con una sostanza non cariogena.
inoltre, lo stevioside è compatibile con il fluoro e inibisce significativamente lo sviluppo della placca, quindi la stevia può effettivamente aiutare a prevenire la carie.

13) la stevia o lo stevioside possono essere utilizzati in cucina e al forno?
assolutamente! il punto di fusione dello stevioside è 198 °c senza decomposizione o imbrunimento. è estremamente stabile al calore in una varietà di situazioni quotidiane di cottura e cottura al forno, compatibile con latticini e frutta acida come fragole, arance, lime e ananas. inoltre è stabile al ph, non fermentescibile e non scurisce con la cottura e quindi ha un ampio campo di applicazioni nei prodotti alimentari.

14) qual è la composizione di un estratto di stevia?
i quattro principali glicosidi dello steviolo sono: stevioside, rebaudioside a, rebaudioside c e dulcoside a. è noto da tempo che il rebaudioside a ha le migliori proprietà sensoriali (più dolce, meno amaro) dei quattro principali glicosidi dello steviolo. a livello della pianta intera, i glicosidi steviolici tendono ad accumularsi nei tessuti man mano che invecchiano, così che le foglie inferiori più vecchie hanno più dolcificante rispetto alle foglie superiori più giovani. poiché i cloroplasti sono importanti nella sintesi dei precursori, quei tessuti privi di clorofilla, come le radici e gli steli inferiori, non contengono quantità di glicosidi o ne contengono tracce. una volta iniziata la fioritura, le concentrazioni di glicosidi nelle foglie iniziano a diminuire.

15) come preparare un estratto di stevia?
un estratto liquido può essere ottenuto da foglie di stevia fresche o essiccate e macinate. basta unire una porzione misurata di foglie di stevia o polvere di erbe con alcol puro (andrà bene anche il marchio o lo scotch) e lasciare riposare la miscela per 24 ore. filtrare il liquido dalle foglie o dai residui di polvere (es. utilizzando un filtro da caffè) e diluire a piacere utilizzando acqua pura. tieni presente che il contenuto di alcol può essere ridotto riscaldando lentamente l'estratto e lasciando evaporare l'alcol. un estratto di acqua pura può essere preparato in modo simile, ma non estrarrà la stessa quantità di glicosidi dolci quanto l'alcol. ogni estratto liquido può essere cotto e concentrato in uno sciroppo.

16) qual è lo status giuridico della stevia e dello stevioside?
sia la pianta stevia, i suoi estratti, sia lo stevioside sono utilizzati da diversi anni come dolcificante in sud america, asia, giappone, cina e in diversi paesi dell'ue. in brasile, corea e giappone le foglie di stevia, lo stevioside e gli estratti altamente raffinati vengono ufficialmente utilizzati come dolcificante ipocalorico. negli stati uniti, le foglie di stevia in polvere e gli estratti raffinati delle foglie sono stati utilizzati come integratore alimentare dal 1995. nel 2000, la commissione europea ha rifiutato di accettare la stevia o lo stevioside come nuovo alimento a causa della mancanza di rapporti scientifici critici sulla stevia e sulla le discrepanze tra gli studi citati rispetto ai possibili effetti tossicologici dello stevioside e in particolare del suo aglicone steviolo (kinghorn, 2002; geuns, non pubblicato). i vantaggi dello stevioside come integratore alimentare per soggetti umani sono molteplici: è stabile, non è calorico, aiuta a mantenere una buona salute dentale riducendo l'apporto di zucchero e apre la possibilità all'uso da parte di pazienti diabetici e con fenilchetonuria e persone obese .

dal 2005 la stevia e i suoi estratti sono approvati come additivo nei mangimi animali in europa.