secondo il 13° sondaggio annuale su cibo e salute, pubblicato a maggio dalla fondazione international food information council (ific), più di un consumatore statunitense su tre segue una dieta o un modello alimentare specifico ed è sempre più avverso ai carboidrati e agli zuccheri. washington, dc il 36% degli americani ha riferito di aver seguito una dieta o un modello alimentare specifico nell'ultimo anno, come il digiuno intermittente (10%) e la paleo (7%), aggiunge.

l’indagine evidenzia che sempre più americani attribuiscono la colpa dell’aumento di peso ai carboidrati, e in particolare allo zucchero. sebbene gli zuccheri continuino a essere la causa più citata di aumento di peso (33%), i carboidrati si classificano al secondo posto con il 25%, in aumento rispetto al 20% del 2017, afferma il sondaggio.

l’ific rileva che entrambi questi numeri sono i più alti dal 2011. i grassi (16%), le proteine ​​(3%) e “tutte le fonti” (17%) sono rimasti indietro nell’attribuire la colpa.

un argomento caldo
gli esperti sottolineano che l’etichettatura pulita e la riduzione dello zucchero sono le due principali tendenze globali che guidano lo sviluppo e l’innovazione di nuovi prodotti. l’enfasi sulle bevande a basso contenuto di zuccheri e calorie non mostra segni di cedimento, aggiungono.

sebbene le definizioni di “etichetta pulita” dei consumatori continuino ad evolversi, nel settore delle bevande è progredita anche una spinta continua verso nuovi prodotti senza coloranti o dolcificanti artificiali, afferma andy ohmes, direttore globale dei dolcificanti ad alta intensità presso cargill con sede a minneapolis.

“allo stesso tempo, la riduzione dello zucchero nelle bevande rimane un tema caldo guidato da una combinazione di fattori, tra cui l’evoluzione dell’atteggiamento dei consumatori riguardo all’intensità della dolcezza e ai dolcificanti preferiti, le normative globali e la tassazione sul contenuto di zucchero delle bevande”, afferma. “anche se l'esame accurato delle etichette dei prodotti e del contenuto di zucchero da parte dei consumatori non mostra segni di cedimento, non possiamo perdere di vista l'importanza del gusto.

"i consumatori vogliono bevande a ridotto contenuto di zucchero realizzate con ingredienti familiari ma non a scapito del gusto eccezionale", continua. “il gusto è, e rimarrà, il principale fattore determinante dell’intenzione di acquisto”.

kerry, con sede a beloit, wisconsin, conferma questi risultati nel suo rapporto di giugno, "how sweet it is", che ha esaminato le preferenze di gusto dei dolcificanti di 760 americani di diversi gruppi di età, sesso ed etnie. "il 55% dei consumatori americani desidera che i prodotti a ridotto contenuto di zucchero abbiano lo stesso sapore", afferma. “con il 71% dei consumatori che leggono il contenuto di zucchero sulle etichette degli ingredienti, l’attenzione sui prodotti a basso contenuto di zucchero non è mai stata così alta”.

quando si tratta di consapevolezza e preferenze dei consumatori, miele, zucchero e sciroppo d’acero sono state le prime 3 scelte rispettivamente con il 64%, 59% e 31%. mentre il 58% dei consumatori era a conoscenza della stevia, solo il 22% la preferiva. nonostante abbia ottenuto il 63% di riconoscimenti, lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è stato preferito solo dal 7% degli intervistati, mentre l’aspartame si è classificato ultimo nelle preferenze dei consumatori con il 6% dei voti.

una scelta naturale
gli esperti notano che l’uso di dolcificanti di origine vegetale e a zero calorie come la stevia e il frutto del monaco sta aumentando di preferenza. la food & drug administration (fda) statunitense ha proposto nel 2019 l'introduzione delle tasse sulle bevande zuccherate sulle bevande zuccherate, e i consumatori più istruiti alla ricerca di nuove opzioni di dolcificanti stanno determinando importanti cambiamenti nel mercato.

man mano che i consumatori si allontanano dalle opzioni artificiali, il tasso di utilizzo di dolcificanti ad alta intensità a base vegetale continua ad aumentare in modo significativo, afferma shaun richmond, vicepresidente delle vendite per il nord america e global accounts presso layn usa, newport beach, california.

"i consumatori si stanno informando su alcune di queste opzioni di dolcificanti relativamente nuove e comprendono il vantaggio di scegliere la stevia o il frutto del monaco rispetto allo zucchero o ai dolcificanti artificiali", afferma. “il miglioramento del profilo gustativo della stevia e l’introduzione del frutto del monaco sono stati una parte sostanziale del motivo per cui i consumatori apprezzano questi prodotti e sono disposti ad acquistare prodotti che utilizzano dolcificanti naturali.

“per quanto riguarda la regolamentazione, le tasse sullo zucchero vengono applicate in un numero crescente di regioni e paesi”, continua. “ciò, combinato con il nuovo requisito di etichettatura della fda relativo allo ‘zucchero aggiunto’ e agli impegni di aziende multinazionali come danone, pepsi e nestlé di ridurre lo zucchero nei loro alimenti e bevande, sta riducendo la produzione e il consumo di bevande zuccherate”.

approvata come ingrediente commerciale nel 2008, la stevia ha visto una rapida adozione in un'ampia gamma di applicazioni per bevande, tra cui bevande analcoliche gassate (csd), tè pronti da bere, acque aromatizzate e altro ancora.

ad esempio, blossom water llc, con sede a westwood, massachusetts, ha riformulato la sua caratteristica bevanda botanica ai fiori per contenere la metà del basso contenuto calorico e di zucchero dell'originale. blossom water versione 2.0 utilizza un sistema dolcificante brevettato che miscela una bassa concentrazione di glicosidi steviolici (meno dello 0,5% sul peso della foglia secca) con una piccola quantità di zucchero di canna biologico grezzo.

le aziende alimentari e delle bevande utilizzano sempre più dolcificanti a base di stevia nel lancio di nuovi prodotti a livello globale. infatti, nel 2017, più di 3.000 prodotti alimentari e bevande contenenti stevia sono stati lanciati a livello globale, secondo il global new products database (gnpd) 2018 di mintel con sede a chicago. nel 2012, solo un quarto dei 1.000 nuovi prodotti erano bevande, aggiunge.

i crescenti tassi di obesità e diabete stanno alimentando la necessità di sostituti naturali dello zucchero migliori per te, afferma magomet malsagov, amministratore delegato di purecircle usa inc., chicago. "nel 2017, i lanci di prodotti contenenti stevia con indicazioni per i bambini (dai 5 ai 12 anni) sono aumentati del 16% rispetto al 2016", afferma. “solo nel 2017, i lanci di bevande sono aumentati di oltre il 10% rispetto al 2016”.

purecircle offre reb m e altri ingredienti dolcificanti a base di foglie di stevia con gusto simile allo zucchero e zero calorie. la varietà di stevia starleaf contiene 20 volte più contenuto di zuccheri rispetto alle varietà a foglia standard, aggiunge.

senza zucchero
nel 2017, l'uso di dolcificanti naturali ad alta intensità nella categoria delle bevande è aumentato a livello globale del 40% in volume rispetto al 2016, afferma abigail storms, vicepresidente delle piattaforme globali per dolcificanti presso tate & lyle, hoffman estates, illinois. la maggior parte del volume è generata dai seguenti edulcoranti ad alta intensità: acesulfame potassio, aspartame, ciclamato e sucralosio. "i dolcificanti naturali ad alta intensità, principalmente a base di stevia, costituiscono il resto e sono cresciuti di anno in anno negli ultimi anni", afferma.

thom king, presidente e amministratore delegato di icon foods, portland, oregon, stima che decine di soluzioni dolcificanti siano attualmente disponibili per i produttori di bevande, compresi i prodotti sopra menzionati insieme ad allulosio, fruttosio, xilitolo, eritritolo e innumerevoli combinazioni degli stessi.

"la più grande tendenza dei consumatori che ha avuto un impatto sull'uso degli edulcoranti è stata la richiesta di riduzione dello zucchero con etichetta pulita", afferma.

i sistemi di dolcificazione progettati per sostituire il saccarosio forniscono maggiore affidabilità ed efficienza in termini di costi alla catena di approvvigionamento, osserva king.

tra le soluzioni dolcificanti offerte da icon ci sono erysweet+, una miscela di stevia eritritolo, e ketosesweet+, una miscela di allulosio, stevia e frutti di monaco che sta diventando il suo sistema di dolcificazione più popolare per le bevande, afferma king.

"sebbene l'allulosio sia classificato come zucchero aggiunto, si prevede che la fda lo eliminerà dalla categoria degli zuccheri aggiunti e gli darà una linea sul pannello dei dati nutrizionali simile agli zuccheri alcolici", afferma.

ingredion, con sede a westchester, illinois, offre un portafoglio di dolcificanti a base di stevia derivati ​​dai tre principali glicosidi steviolici: reb m, reb d e reb a.

"i dolcificanti a base di stevia enliten fusion 7200 e 9200 e bestevia reb m sono dolcificanti a base di stevia di elevata purezza che possono consentire una riduzione dello zucchero del 100% senza compromettere il gusto", afferma akshay kumar anugu, associato di ingredion per la ricerca e lo sviluppo di dolcificanti globali.

sebbene l'alcol zuccherino eritritolo sia comunemente utilizzato nelle applicazioni delle bevande per la riduzione delle calorie, un livello di utilizzo limitato del 3,5% ne limita l'utilizzo, osserva anugu. l’allulosio, d’altra parte, può sostituire l’eritritolo in un rapporto uno a uno senza aggiungere calorie.

a citare le sue proprietà dolcificanti che riducono le calorie è anche grace arney di dupont nutrition & health, con sede a st. louis, associata di scienza delle applicazioni per le bevande. dupont offre lo xilitolo xivia presente in natura, che funziona in applicazioni per bevande in polvere o liquide, non lascia retrogusto e protegge i denti dalla carie, afferma.

per combattere il gusto amaro e gli effetti collaterali persistenti associati alla stevia, gli esperti notano che sempre più fornitori di ingredienti stanno innovando per creare soluzioni di stevia senza note stonate.

all'institute of food technologists (ift) annual meeting & food expo di luglio, tate & lyle ha lanciato tasteva m, un dolcificante alla stevia reb m che ha un gusto più simile allo zucchero senza gli effetti collaterali dell'amarezza, dice storms. tasteva m inizia con l'estratto di foglie di stevia e poi utilizza un processo di bioconversione e una fase di finitura esclusivamente acquosa, che produce più volume e fornisce di più dalla foglia con un costo di utilizzo accettabile, aggiunge storms.

sempre all'ift, cargill, con sede a minneapolis, ha annunciato che la sua nuova soluzione di dolcificazione, eversweet, è ora disponibile per uso commerciale. eversweet consente agli sviluppatori di prodotti di ottenere riduzioni misurabili di calorie e zuccheri riducendo o eliminando al contempo agenti mascheranti e modificatori, afferma ohmes.

per i clienti del settore bevande, sweetener solutions usa, con sede a savannah, georgia, offre dolcificanti e miscele ad alta intensità, formulazione tecnica e competenza nella miscelazione per aiutare le aziende a ottenere riduzioni di dolcificanti e calorie fornendo al contempo un risparmio sui costi del 25-35%.

"formuliamo miscele di dolcificanti naturali e organici per soddisfare le applicazioni specifiche di un'azienda", spiega scott schultz di sweetener solutions, vicepresidente vendite e marketing. "le nostre miscele naturali riducono le calorie mantenendo un gusto eccezionale."

tra le sue offerte c'è sucrasweet stevia ultra 100, un prodotto completamente naturale che sostituisce fino al 100% dei dolcificanti nutritivi nelle bevande naturali alla frutta, nelle bevande gassate, nei tè, nelle bevande proteiche, nelle bevande sportive e nelle bevande energetiche; e sucrasweet his malto-600, un sostituto del sucralosio che è 600 volte più dolce dello zucchero, dice.

mentre i produttori di bevande riducono il contenuto di zucchero e cercano un’etichetta più pulita per i loro prodotti esistenti, schultz osserva che il compito non è privo di sfide e rischi. "le aziende devono preservare il profilo di dolcezza/gusto che i loro clienti si aspettano", spiega. “i marchi più affermati si stanno avvalendo del nostro aiuto per effettuare la transizione. per ridurre la tendenza al calo delle vendite di prodotti ad alto contenuto di zucchero, suggeriamo di non modificare il livello di zucchero ma di introdurre prodotti più sani e/o zuccherati naturalmente”.

ihab bishay, direttore delle applicazioni dolci presso ajinomoto health and nutrition north america inc., con sede a itasca, illinois, concorda sul fatto che una riduzione efficace dello zucchero dovrebbe iniziare con dolcificanti dal sapore pulito poiché il consumatore non riacquisterà un prodotto a meno che non abbia un buon sapore. l'azienda offre advantame e aspartame, dolcificanti a zero calorie, nonché un centro applicazioni per i clienti.

"sono ormai lontani i tempi delle formulazioni di dolcificanti singoli", afferma. “le formulazioni odierne incorporano più dolcificanti, insieme a modificatori del gusto ed esaltatori di sapidità. insieme, queste combinazioni raggiungono un profilo gustativo molto più vicino allo zucchero”.

anche la competenza nella formulazione è fondamentale. "capire come formulare vari dolcificanti per massimizzare la loro capacità di ridurre lo zucchero è un fattore chiave per un prodotto di successo", spiega bishay. “… sviluppiamo prototipi e formulazioni innovative per soddisfare le esigenze dei clienti in termini di costo, gusto, etichetta, posizionamento, ecc.”

maturo per l'innovazione
mentre i produttori di bevande cercano di ridurre gli zuccheri aggiunti e nuove soluzioni di texture e mascheratura, una miriade di opzioni può aiutare a promuovere l’innovazione di nuovi prodotti e il successo del marchio, notano gli esperti.

nel regno unito, il produttore di bevande gassate kolibri drinks, in collaborazione con lo specialista di imballaggi in vetro con sede nello yorkshire beatson clark, ha recentemente introdotto un tappo per bottiglia da 300 ml a forma di cono progettato su misura che immagazzina il nettare nel tappo, consentendo ai consumatori di controllare la quantità di zucchero nella loro bibita, dice.

briess, con sede a chilton, wisconsin, produce estratti di malto che fungono da dolcificanti alternativi e nutrienti, realizzati senza additivi o sostanze chimiche con l'aggiunta di proteine, afferma l'azienda.

l'azienda offre un estratto senza glutine ottenuto da sorgo a grani bianchi che ha un sapore simile al miele che maschera e/o aggiunge sapore alle bevande. un'altra innovazione nel dolcificante, innosweet è prodotto con grano germogliato integrale che non deve essere elencato come zucchero aggiunto, afferma judie giebel, rappresentante dei servizi tecnici presso briess.

"non è solubile al 100%, ma ha un'eccellente applicazione in molti frullati", afferma.

gli esperti notano che i sistemi di dolcificazione e la riduzione dello zucchero sono una tendenza globale destinata a durare.