se sei pronto per il giorno in cui la fda imporrà che tutte le etichette di alimenti e bevande indichino non solo la quantità di zucchero totale presente in ogni porzione, ma anche la quantità di zucchero "aggiunto", fai un inchino: prepararsi per gli "zuccheri aggiunti" la scadenza non è stata un'impresa da poco.

innanzitutto, dovevi ricalcolare i tuoi valori nutrizionali. quindi hai dovuto superare lo shock adesivo di realizzare la quantità di zucchero aggiunto effettivamente contenuta nel tuo prodotto. quindi, se sapevi cosa era bene per te, dovevi fare uno sforzo concertato per abbassare quei livelli. e come sa chiunque lavori nel settore lattiero-caseario, tagliare lo zucchero, aggiunto o meno, non è mai semplice.

per quelli di voi ancora rannicchiati sotto il banco di ricerca e sviluppo, la speranza rimane. i fornitori di dolcificanti si sono adoperati rapidamente per sviluppare alternative allo zucchero che rendano le riduzioni più fattibili.

"i formulatori di prodotti lattiero-caseari hanno più strumenti che mai per bilanciare la domanda dei consumatori per prodotti che mantengano sotto controllo gli zuccheri aggiunti ma che mantengano comunque il gusto", ha osservato pam stauffer, responsabile dei programmi di marketing globale per cargill, minneapolis.

lo zucchero è zucchero?

la tanto attesa scadenza per gli zuccheri aggiunti della fda cade il 1 gennaio 2020, per i marchi con 10 milioni di dollari o più di vendite annuali – e un anno dopo per i marchi con meno. dopo aver annunciato la nuova regola nel maggio del 2016, l’agenzia ha concesso al settore tutto il tempo per adattarsi.

anche così, la decisione di menzionare gli zuccheri aggiunti ha suscitato lamentele da parte di alcuni che pensavano che la fda stesse facendo una distinzione inutile: che il risultato finale sia lo zucchero totale, non quanto un processore potrebbe aggiungere per sapore o funzione.

ma questa tesi dello zucchero è zucchero potrebbe aver fatto il suo corso. la fda cita prove scientifiche – e le opinioni dell’american heart association, dell’american academy of pediatrics, dell’institute of medicine e dell’organizzazione mondiale della sanità – a sostegno degli sforzi per ridurre gli zuccheri aggiunti. in una guida dell’agenzia si sostiene inoltre che, sebbene tali zuccheri possano far parte di una dieta sana, “se consumati in eccesso, diventa più difficile mangiare anche cibi con abbastanza fibre alimentari e vitamine e minerali essenziali e rimanere comunque entro i limiti calorici. "

nathan pratt, scienziato rd&a, nutrizione per kerry, beloit, wisconsin, capisce il punto della fda.

“sì, lo zucchero è zucchero”, ha detto, “ma lo zucchero aggiunto viene richiamato specificamente per non scoraggiare le persone dal mangiare cibi sani che contengono zucchero”.

anche andy estal, direttore del servizio tecnico clienti, regione americhe per beneo, morris plains, nj, ha sottolineato che esistono differenze tra gli zuccheri.

"il nostro sistema di etichettatura degli alimenti si concentra ancora sulla chimica per definire uno zucchero, ma non si concentra sulla fisiologia o sulla qualità di quello zucchero", ha affermato. "e la qualità dello zucchero è molto importante, poiché può determinare il modo in cui lo zucchero viene metabolizzato."

shock di zucchero

la fda spera che la sottolineatura degli zuccheri aggiunti porti a casa questi punti. l’agenzia definisce gli zuccheri aggiunti come zuccheri che vengono “aggiunti durante la lavorazione degli alimenti, o confezionati come tali, e comprendono zuccheri (liberi, mono- e disaccaridi), zuccheri da sciroppi e miele e zuccheri da succhi concentrati di frutta o verdura che sono in eccesso rispetto a quanto ci si aspetterebbe dallo stesso volume di succo 100% di frutta o verdura dello stesso tipo.

la fda spera inoltre che il cambiamento istruisca i consumatori sulla quantità di zucchero aggiunto presente in ciò che acquistano. l’agenzia stima che gli americani ottengono in media il 13% delle calorie totali dagli zuccheri aggiunti, la maggior parte proveniente da snack e dolci – inclusi dessert a base di latte e yogurt zuccherati – nonché bevande zuccherate.

infatti, mentre una porzione da 8 once di latte scremato contiene circa 12 grammi di zucchero proveniente dal lattosio naturale, la stessa porzione di latte scremato al cioccolato fornisce in genere da 20 a 32 grammi di zuccheri totali.

"quindi, secondo le nuove linee guida, il latte al cioccolato dovrebbe essere etichettato con 8-20 grammi di zucchero aggiunto per 8 once, che è una quantità definita di allarme", ha detto estal. “anche il gelato e lo yogurt traggono la maggior parte della loro dolcezza dagli zuccheri aggiunti, e i consumatori che leggono le etichette saranno allarmati da questi numeri”.

fattori motivanti

i genitori sono particolarmente attenti agli zuccheri aggiunti negli alimenti dei loro figli, ha detto estal.

“quindi articoli come il latte aromatizzato e altri prodotti lattiero-caseari destinati ai bambini dovrebbero essere sul radar per la riduzione degli zuccheri aggiunti”, ha affermato.

e lo sono, insieme ad altri prodotti lattiero-caseari di base che potrebbero subire un duro colpo in termini di reputazione una volta che il richiamo agli zuccheri aggiunti sarà attivo.

"la maggior parte dei clienti lattiero-caseari con cui lavoriamo chiede aiuto per ridurre lo zucchero nel gelato, nel latte aromatizzato e negli yogurt", ha osservato christine addington, specialista senior del servizio tecnico lattiero-caseario presso cargill. "il cambio di etichetta è stato un grande motivatore."

tuttavia, la transizione si sta rivelando “più facile per alcuni che per altri”, ha affermato logan cisewski, scienziato rd&a di kerry. vede i clienti dividersi in due campi.

"ci sono marchi proattivi che sono più in sintonia con il mercato e hanno anticipato l'impatto che l'etichettatura avrà sui loro marchi", ha affermato. “poi ci sono quelli che adottano un approccio più reattivo e aspetteranno di vedere come i consumatori risponderanno alla nuova etichetta con i loro prodotti così come sono. sulla base della ricerca interna, penso che sia giusto dire che continueremo a vedere più progetti di riduzione dello zucchero arrivare anche dopo la scadenza”.

piano d'attacco

il modo in cui i formulatori attaccano questi progetti varia a seconda della situazione, ha affermato addington.

"alcuni stanno sostituendo lo zucchero con alternative come la stevia e l'eritritolo", ha osservato. “altri stanno affrontando il problema con porzioni più piccole. ci sono anche situazioni in cui possiamo ridurre parte dello zucchero nella formulazione senza molti altri aggiustamenti. dipende davvero dall’applicazione e dall’entità della riduzione degli zuccheri aggiunti desiderata.”

addington ha anche osservato che i clienti utilizzano un approccio “a gradini”.

“invece di passare dallo zucchero pieno a un prodotto senza zucchero aggiunto, iniziano riducendo lo zucchero, diciamo, del 30% e gradualmente arrivano al 100% di zucchero senza aggiunta con l’aiuto di dolcificanti, agenti volumizzanti e texturizzanti ", ha detto. "questo aiuta i consumatori ad abituarsi alla riformulazione."

conseguenze indesiderate

il processo potrebbe sembrare abbastanza semplice, ma i clienti stanno scoprendo che la riduzione dello zucchero legata ai latticini può in realtà essere complicata. dopotutto, lo zucchero porta con sé alcune funzionalità chiave. ottenere la giusta dolcezza potrebbe essere la parte facile.

"oltre alla dolcezza, lo zucchero contribuisce al controllo dell'umidità, alla consistenza, alla sensazione in bocca, all'abbassamento del punto di congelamento, al controllo microbico e altro ancora", ha affermato addington. “quindi affrontare le sfide strutturali e di altro tipo associate ai latticini a ridotto contenuto di zucchero può essere più difficile”.

un classico esempio sono i dessert a base di latte surgelato, che addington ha definito “alcuni dei sistemi alimentari più complessi che abbiamo creato”. poiché comprendono tutte e tre le fasi della materia – solida, liquida e gassosa – per abbassare i livelli di zucchero è necessaria una profonda comprensione di come ciascun componente della formulazione interagisce con l'acqua, il grasso e l'aria della matrice.

"quindi, quando sostituisci lo zucchero con un dolcificante ad alta intensità come la stevia, dovrai regolare le selezioni di stabilizzante ed emulsionante per fornire un controllo dell'acqua più efficace", ha osservato addington.

nel frattempo, in prodotti come il latte aromatizzato, i trasformatori potrebbero riscontrare problemi legati al corpo, al sapore e alla consistenza, o addirittura una riduzione nella percezione complessiva del sapore, ha affermato cisewski.

"dipende davvero dal prodotto", ha osservato.

un'altra considerazione è l'effetto conservante degli zuccheri solidi nei sistemi a ph neutro e in alcuni prodotti acidificati, ha osservato john ashley, principale scienziato del kerry.

“abbinato alla tendenza verso l’assenza di conservanti chimici come sorbati e benzoati, questo pone una maggiore enfasi su tecniche di lavorazione innovative per mitigare la crescita microbica”, ha affermato.

voltare una nuova foglia

in ogni caso, i formulatori di solito danno il via a un sondaggio completo sulle alternative allo zucchero. e come alternativa “naturale” di altissimo profilo là fuori, la stevia sta attirando l’attenzione.

"i dolcificanti naturali ad alta intensità come la stevia continuano a crescere in popolarità", ha affermato elena zalewski, responsabile marketing associato, dolcezza per ingredion incorporated, westchester, illinois.

la ricerca proprietaria della sua azienda del 2018 ha rilevato che la stragrande maggioranza dei consumatori non solo è a conoscenza della stevia, ma la riconosce anche come un sostituto dello zucchero a basso contenuto calorico.

"'naturale' e purezza sono state le percezioni migliori", ha aggiunto zalewski, "indicando il potenziale della stevia di attrarre i consumatori che desiderano ingredienti di derivazione naturale".

la stevia non è sempre andata così bene, poiché le iterazioni precedenti soffrivano di problemi con la qualità della dolcezza e un retrogusto amaro che limitava la quantità di zucchero che poteva realisticamente sostituire. una tecnologia migliorata e una maggiore esperienza nella miscelazione hanno cambiato il gioco, ha affermato addington, "migliorando significativamente la qualità della dolcezza, migliorando l'equilibrio agrodolce e offrendo un sapore più robusto, tutti aspetti fondamentali per un prodotto di successo".

una chiave è stata la scoperta, la caratterizzazione e il ridimensionamento dei glicosidi steviolici che hanno un sapore migliore rispetto a quelli che hanno dominato le generazioni precedenti del dolcificante.

"i nostri scienziati hanno investito più di 300.000 ore studiando la foglia di stevia e apprendendo come i suoi glicosidi steviolici agiscono da soli e in combinazione a livello molecolare e sensoriale", ha osservato andy ohmes, direttore globale dei dolcificanti ad alta intensità per cargill. “oggi sappiamo che ci sono più di 70 composti dolci nella foglia di stevia, e vediamo un grande potenziale in due di questi – reb m e reb d – per offrire una maggiore dolcezza e un gusto più vicino allo zucchero vero”.

la maggior parte dei fornitori di stevia ora costruisce i propri dolcificanti attorno a questi glicosidi. il problema, però, è che reb m e reb d sono presenti nella foglia di stevia in concentrazioni ridotte, costringendo i produttori ad aumentare la loro proporzione utilizzando altri mezzi. ad esempio, cargill genera quantità sufficienti di reb m e reb d per il suo dolcificante eversweet tramite fermentazione.

"a differenza di altri prodotti a base di stevia", ha affermato ohmes, "fornisce dolcezza senza amarezza o retrogusto di liquirizia, offrendo un profilo gustativo più rotondo con un inizio di dolcezza più rapido."

maga malsagov, ceo di purecircle, oak brook, illinois, ha aggiunto che la tecnologia della stevia della sua azienda consente di "aumentare significativamente la produzione" di glicosidi steviolici come reb m e reb d.

"ciò significa che possiamo fornire dolcificanti a base di stevia nelle quantità di cui i clienti hanno bisogno man mano che ampliano l'uso della stevia", ha affermato. “e possiamo farlo in modo economicamente vantaggioso”.

sweegen, rancho santa margarita, california, utilizza un "processo di bioconversione basato sulle foglie" brevettato per aumentare la produzione di reb m e reb d, ha affermato katharina pueller, direttrice del business dei dolcificanti naturali dell'azienda. ha ottenuto aiuto nella commercializzazione del prodotto finale attraverso una partnership con ingredion, distributore globale esclusivo del dolcificante bestevia reb m di sweegen.

nel frattempo, ingredion ha introdotto i propri dolcificanti a base di stevia enliten fusion.

"[essi] combinano le migliori caratteristiche di molteplici glicosidi steviolici e forniscono ai formulatori soluzioni di stevia ottimizzate in termini di costi progettate per livelli di utilizzo e profili di dolcezza mirati", ha affermato zalewski.

alternative all'alternativa

negli ultimi anni, purecircle ha osservato una crescita significativa nel lancio di prodotti lattiero-caseari che utilizzano dolcificanti a base di stevia, ha affermato malsagov.

"lo stiamo vedendo in prodotti che vanno dalle bevande pronte da bere ai gelati e agli yogurt da bere, solo per citarne alcuni", ha osservato.

ma la stevia non è l'unico gioco in città. ravi nana, responsabile del servizio tecnico polioli presso cargill, offre lo zucchero alcol eritritolo come un'altra opzione di dolcificante a zero calorie applicabile ai latticini.

"ha l'aspetto e il sapore dello zucchero ed è spesso abbinato a dolcificanti ad alta intensità perché ha un retrogusto simile allo zucchero e aiuta a mascherare le note", ha detto nana.

da parte sua, catherine barry, direttrice marketing del national honey board di firestone, colorado, incoraggia gli sviluppatori di prodotti lattiero-caseari a considerare il miele come un sostituto del saccarosio. anche se, come zucchero aggiunto, non aiuterà i marchi lattiero-caseari ad adeguarsi alla nuova etichetta nutrizionale, presenta vantaggi sia per i consumatori che per i formulatori.

il miele ha lo status “naturale” che i consumatori cercano. e poiché può avere un sapore fino a 1,5 volte più dolce dello zucchero in termini di peso secco, i trasformatori possono generalmente usarne meno dello zucchero per ottenere lo stesso livello di dolcezza desiderato, ha detto barry. il segreto della potenza del miele risiede nel suo elevato rapporto fruttosio-glucosio.

"la combinazione di questi zuccheri produce un ingrediente che è naturalmente più dolce del saccarosio perché il fruttosio è leggermente più dolce del saccarosio e il glucosio è meno dolce del saccarosio", ha spiegato barry.

"stiamo vedendo più miele utilizzato nei latti aromatizzati, nelle alternative al latte, nei formaggi cremosi e nei gelati", ha continuato. “il miele ha un track record positivo nel settore lattiero-caseario e la maggior parte delle aziende di trasformazione lo ha utilizzato in qualche modo, quindi riformulare per includere più miele potrebbe non essere una sfida così grande come con altri sostituti”.

quill merrill, scienziato responsabile delle applicazioni lattiero-casearie per dupont nutrition & health, new century, kan., ha suggerito che se i formulatori vogliono massimizzare la dolcezza già presente nei loro prodotti, potrebbero prendere in considerazione l'utilizzo degli enzimi.

“l’idrolisi dello zucchero del latte esistente – il lattosio – ha un grande impatto sul sapore”, ha detto merrill. “ecco perché vediamo un maggiore utilizzo dell'enzima lattasi nei latticini a ph neutro come bevande e latte. abbiamo scoperto che lo zucchero che deriva dall'idrolisi del lattosio - glucosio e galattosio - si abbina molto bene con i sostituti dei dolcificanti naturali per "completare" il profilo di dolcezza.

la lezione da imparare è che la soluzione miracolosa per ridurre gli zuccheri aggiunti nei latticini deve ancora essere trovata. e probabilmente non lo sarà mai.

“ci dovrebbe sempre essere un’esplorazione delle sinergie degli ingredienti per fornire il profilo più realistico per un dato sistema alimentare riducendo allo stesso tempo calorie e carboidrati”, ha affermato ashley. “si torna al vecchio promemoria secondo cui il cibo deve avere un buon sapore altrimenti potrebbe non avere importanza se gli altri criteri vengono soddisfatti”.